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工作原理 (凱氏原理)：

蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品和硫酸及催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后在堿化蒸餾作用下使氨游離，釋放出來(lái)的氨氣和水蒸氣一起經(jīng)過(guò)冷凝管冷凝后，進(jìn)入裝有硼酸的錐形瓶中。被硼酸吸收后再用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即得到蛋白質(zhì)含量。

2.1.（消化爐部分）有機(jī)物中的銨根在強(qiáng)熱和催化劑及濃H₂SO₄ 作用下，硝化生成（NH₄）₂SO₄

　　反應(yīng)式為： 2NH₂-+H₂S0₄+2H+＝(NH₄)₂S0₄

　　2.2.（蒸餾器部分）裝有消化后樣品的消化管在高溫蒸汽作用下與堿作用，放出NH₃ 和水蒸氣，收集于H₃BO₃ 溶液中

　　反應(yīng)式為: (NH₄)₂SO₄+2NaOH高溫蒸汽＝2NH₃↑+2H₂O+Na₂SO₄

　　         2NH₃+4H₃BO₃＝(NH₄)₂B₄O₇+5H₂O

　　2.3. （滴定部分）用已知濃度的H₂SO₄（或HCI）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)HCI消耗量計(jì)算出氮的含量，然后乘以相應(yīng)的換算因子，得到蛋白質(zhì)的含量

　　反應(yīng)式為： (NH₄)₂B₄O₇+H₂SO₄+5H₂O＝(NH₄)₂SO₄+4H₃BO₃　       (NH₄)₂B₄O₇+2HCl+5H₂O＝2NH₄Cl+4H₃BO₃